焼き芋はおいしい。でも毎回焼かない｜さつまいもを弱火でゆっくり蒸すようになった理由
先週、スーパーでさつまいもを1箱買いました。 ところが今週、同じスーパーへ行ってみると、私が買ったものと同じさつまいもが約40％も安くなっていました。 「えっ、この前買ったばかりなのに……」 少し悔しくなりましたが、安くなった値段を見ると素通りもできません。家にまだ残っているのに、結局もう1箱買ってしまいました。 わが家では、さつまいもをよく蒸して食べます。 焼き芋も大好きです。お店で買う焼き芋は、中までしっとりしていて甘く、家でも食べたくなることがあります。 ただ、毎回オーブンやエアフライヤーで長時間焼くとなると、時間もかかりますし、電気の使用量もちょっと気になります。 そこで普段しているのが、鍋で弱火にして時間をかけて蒸す方法です。 さつまいもは短時間で一気に火を通すより、内部の温度が急に上がらないよう時間をかけて加熱したほうが、甘さを引き出しやすくなります。 私の場合は両端を少し切り、弱火で20〜30分ほどを目安に蒸します。途中で箸を刺してやわらかさを確認し、火が通ったらすぐに取り出して縦半分に切ります。 そのまま5〜10分ほど置いてから食べる。 ここまでが、いつもの流れです。 焼き芋のように長時間焼かなくても、この方法なら甘さとしっとりした食感の両方に満足できています。 急いで火を通したら、半分に割ったときから違った 以前は、お腹がすいていると待てなくて、電子レンジの高いワット数で短時間加熱したこともあります。 蒸すときも、早く食べたくて火を強めたことがありました。 もちろん食べられる状態にはなるのですが、私の場合、高いワット数で短時間加熱したものは、半分に割ったときからいつもの仕上がりとは少し違いました。 中はほくほくしているものの、少しパサッと感じることがあります。 一方、弱火で時間をかけて蒸したものは、私には中身がよりしっとりして見え、食べたときの甘みも強く感じられました。 同じようなさつまいもでも、火の通し方でこんなに違うのだろうか。 何度か食べるうちに気になり、理由を調べてみました。 さつまいもの甘さには「時間」も関係していた さつまいもには「β-アミラーゼ」という酵素が含まれています。 加熱によってでんぷんが糊化すると、β-アミラーゼの働きによってマルトース（麦芽糖）が作られます。このマルトースは、加熱したさつまいもの甘みに大きく関係しています。...
